不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據。幾個月以來，許多朋友都問我：老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養(yǎng)價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？

真正的老酸奶是怎么制作的？

其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統(tǒng)制作酸奶產品的概念，但已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等

在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產品，但隨著奶制品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會不滿意。

同時，因為在固態(tài)酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢的酸奶產品狀態(tài)。

如果少加增稠劑，酸奶產品往往會呈現液態(tài)，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態(tài)。