在政府整頓奶粉市場，提振消費信心關(guān)鍵時期，媒體熱炒復(fù)原乳問題無疑不合時機，而相關(guān)專家僅憑簡單推測，“當(dāng)前國內(nèi)約60%液態(tài)奶是奶粉還原生產(chǎn)”的說法也不科學(xué)。

對消費者來說，最大的質(zhì)疑是市場上大部分液態(tài)奶是不是都是還原乳。由于國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖增長緩慢、養(yǎng)殖成本快速增加及居民乳品消費需求大幅提升，從2009年下半年開始，國內(nèi)原奶價格一直保持上漲態(tài)勢。而進(jìn)口奶粉價格在2011年6月、7月份開始下降，2012年10月、11月價格更達(dá)到近三年最低，2013上半年價格有所上漲，與國內(nèi)價格相比仍偏低，這造成國內(nèi)外乳品價格出現(xiàn)“倒掛”，讓奶粉還原液奶在經(jīng)濟上有可行性。筆者根據(jù)最新數(shù)據(jù)做一個推測，2013年5月份進(jìn)口奶粉（脫脂、全脂）平均價格為3500美元/噸，折算成人民幣為21700元/噸，按照1:8還原成奶，大概價格2.71元/公斤，國內(nèi)北方十幾個省原奶平均收購價格3.4元/公斤，差距較大。“奶源短缺、奶粉還原具備經(jīng)濟性”是相關(guān)專家認(rèn)定國內(nèi)大部分都是還原乳的主要根據(jù)。

但根據(jù)乳品工業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，1-5月份國內(nèi)液態(tài)奶產(chǎn)量915.1萬噸，同期進(jìn)口乳粉35.6萬噸，即便是按照1:8全部折合成奶大概是284.8萬噸，僅占31.1%，所以60%的說法欠妥當(dāng)。目前，國內(nèi)進(jìn)口乳粉主要有以下用途：一是作為嬰幼兒奶粉的原料粉；二是作為烘焙食品，糖果、巧克力、餅干等快消食品輔料；三是作為調(diào)味乳、含乳飲料、乳酸菌飲料的輔料；四是作為液態(tài)奶（主要包括滅菌乳、巴氏殺菌乳和酸奶）還原的原料，但用于還原奶的比例很低，僅有旺旺、光明部分產(chǎn)品使用，非法用于還原奶的比例更是微乎其微。

其次，讓消費者感到不安的是還原乳營養(yǎng)安全問題。還原乳是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳(煉乳)或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。由于在制作過程中，經(jīng)過兩次熱處理，所以還原乳的營養(yǎng)成分有所流失。但根據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)相關(guān)研究結(jié)果顯示，經(jīng)過超高溫滅菌的牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等主要營養(yǎng)成分較穩(wěn)定，不會因加熱而減少，維生素A、D、E、K等脂溶性維生素?fù)p失量也不大，在10%-20%之間。與巴氏殺菌相比，高溫會造成牛奶中維生素C和B一定量的損失。由于人體不是靠牛奶獲得維生素C和B，通常是通過蔬菜、水果來攝取，因此影響不大。蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱會變性，而人體需要的是蛋白質(zhì)消化之后的氨基酸，因此，變性不影響消化吸收，鈣基本上也不受影響。與鮮奶相比，還原乳除口感稍差一些外，并非像某些人宣傳那樣，在營養(yǎng)成分上與鮮奶有很大差距，是垃圾奶、臘制奶。

長期來看，由于中國南北乳業(yè)資源分布不均，加上國內(nèi)原奶供應(yīng)難度增大，未來隨著消費的持續(xù)增加，復(fù)原乳仍將長期存在。因此，從營養(yǎng)和安全角度出發(fā)，我們既不能美化復(fù)原乳而加以濫用，也不能將其妖魔化得一無是處。

目前中國確實存在不合理使用復(fù)原乳的現(xiàn)象，主要原因在于乳品工業(yè)長期缺失對“熱處理”應(yīng)有的正確認(rèn)識。著名乳業(yè)專家顧佳升認(rèn)為，如果對液體乳、乳粉都按國際慣例，采用統(tǒng)一的評估標(biāo)準(zhǔn)（即熱處理強度），對各種乳制品進(jìn)行客觀鑒定，那么作為“乳原料”的生乳和復(fù)原乳就處于一個公平競爭的環(huán)境中了。

因此，當(dāng)前需要相關(guān)監(jiān)管部門在乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里增加限定熱處理強度的考核指標(biāo)。指標(biāo)選取和限值選取都可以直接借用國際標(biāo)準(zhǔn)的檢驗方法，也可以參考國際標(biāo)準(zhǔn)的限值指標(biāo)。比如，乳清蛋白變性率、糠氨酸、乳果糖、羥甲基糠醛、乳中存在的各種酶等物質(zhì)，都可以選擇作為“熱處理強度”的指示指標(biāo)。

實際上行業(yè)的相關(guān)鑒定標(biāo)準(zhǔn)NY/T939-2005已經(jīng)運用了多年，但由于缺乏原料乳粉的熱處理等級標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)常難以定量計算，也容易受到乳品企業(yè)不規(guī)范熱處理的干擾。該標(biāo)準(zhǔn)實際上包含著兩個內(nèi)容，一是對糠氨酸和乳果糖的檢驗方法，二是判斷限值?，F(xiàn)階段，如果繼續(xù)保留使用檢驗方法，建議分別對巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和保持法滅菌乳設(shè)置糠氨酸和乳果糖的限值指標(biāo)，據(jù)此來判斷樣品的合格與否，那么復(fù)原乳的“濫用以及被妖魔化”兩種不良傾向，都可以得到監(jiān)管了。（宋亮 中商流通生產(chǎn)力促進(jìn)中心乳業(yè)分析師）