我們經(jīng)常聽到“某某食物中的某有害物質(zhì)超標(biāo)了多少”，可同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同國(guó)家的“安全標(biāo)準(zhǔn)”卻不同。“安全線”是如何劃定的呢？

人體能夠承受多少？

任何有害物質(zhì)，都要在一定的量下才會(huì)對(duì)人體有害。要建立“安全標(biāo)準(zhǔn)”，首先要知道人體能承受多少的量。理想情況是找到一個(gè)量：當(dāng)人體攝入的這種物質(zhì)低于這個(gè)量時(shí)，就不會(huì)受到損害；而高于這個(gè)量，就有一定的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)量，被定義為“無可測(cè)不利影響水平(noobservedadverseeffectlevel，簡(jiǎn)稱NOAEL)”。在實(shí)際操作中，NOAEL的確定并不容易。人體有各種生理指標(biāo)，每項(xiàng)指標(biāo)都有正常的波動(dòng)范圍，如何判斷發(fā)生了“損害”呢？

多數(shù)情況下，用動(dòng)物來做實(shí)驗(yàn)。如用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個(gè)月后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應(yīng)，那么10毫克就是這次試驗(yàn)得到的“安全上限”。假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能承受的量就是100毫克。然后用這個(gè)數(shù)據(jù)來估算針對(duì)人的“安全上限”：如果采用100的安全系數(shù)，那么“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定為每公斤體重2毫克。

特定食物中允許存在多少？

知道了人體對(duì)某種物質(zhì)的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”了。有的有害物質(zhì)幾乎只來源于某種特定食物，那么就用“每日最大耐受量”除以正常人會(huì)在一天之中吃的最大量作為“安全標(biāo)準(zhǔn)”。比如瘦肉精“雷托巴胺”，進(jìn)行過人體試驗(yàn)，在每天每公斤體重67微克的劑量下沒出現(xiàn)不良反應(yīng)。美國(guó)采用50的安全系數(shù)，把每天每公斤體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設(shè)一個(gè)50公斤的人每天吃兩斤半豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克。

如何理解“安全標(biāo)準(zhǔn)”？

不難看出，“安全標(biāo)準(zhǔn)”是人為制定的。當(dāng)有新的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在更低的劑量下也會(huì)產(chǎn)生危害，這些“安全標(biāo)準(zhǔn)”就會(huì)相應(yīng)修改。

此外，安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置中都會(huì)使用一個(gè)“安全系數(shù)”。不確定性越大，所選擇的安全系數(shù)也就越大。比如鎘，制定標(biāo)準(zhǔn)是基于生理指標(biāo)，4的安全系數(shù)就可以了。而雷托巴胺，制定基準(zhǔn)是6名志愿者的宏觀表現(xiàn)，推廣到全體人群的不確定性就比較大。在制定雷托巴胺安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，美國(guó)采用的安全系數(shù)是50，而得到每公斤豬肉50微克的標(biāo)準(zhǔn)。世衛(wèi)組織和加拿大的安全系數(shù)就要高一些，最后得到的標(biāo)準(zhǔn)是每公斤40微克。而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織更為保守，采用的標(biāo)準(zhǔn)是每公斤10微克。中國(guó)則采用“零容忍”，完全不允許存在。

安全標(biāo)準(zhǔn)的制定還與人群中對(duì)該種食物的普遍食用量有關(guān)。所以這些“安全線”只是一個(gè)“控制標(biāo)準(zhǔn)”，并非“安全”與“有害”的分界線。