春末夏初，正是吃筍的好時(shí)候。選筍的基本原則是能嚼動(dòng)，不過筍子由脆到硬的過程非常迅速。把竹筍采摘后，變硬的過程也不會(huì)停止，還會(huì)加快。因?yàn)楫?dāng)竹筍的斷面暴露在空氣中后，其中決定木質(zhì)素積累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過氧化物酶(PO)的活性都提高了，加快變竹竿的過程。選筍時(shí)，稍稍掐一下筍子末端，如果已變硬，就別招惹它們了。

為了讓竹筍保鮮，有人用亞硫酸鈉來處理斷面，抑制PAL和PO的活性。不過使用不當(dāng)，會(huì)影響食用安全。安全的保鮮方式是，在斷面涂上殼聚糖，再低溫冷藏，暫時(shí)讓鮮竹筍休眠一下，不過保鮮成本會(huì)大增?？偟膩碚f，目前還沒什么理想的方法。

現(xiàn)在，能買到嚼得動(dòng)的鮮筍已不容易，其實(shí)鮮和甜才是筍的靈魂，竹筍中含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸，它們就是竹筍鮮味的來源。甜味，主要是因?yàn)楣S儲(chǔ)存了大量供生長所需的糖類物質(zhì)，這些物質(zhì)在竹筍采收后會(huì)迅速下降。所以買回鮮筍，千萬別存，應(yīng)迅速把它們變成盤中佳肴。如果一下子搶回來太多，最好放進(jìn)冰箱冷藏，或用開水燙至半熟，還能多品兩天春筍的滋味。