什么是酸奶

酸乳也稱酸奶。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指出，酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）后經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。而風(fēng)味酸乳中，80%以上的原料是生牛（羊）乳或乳粉，再添加其它原料（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等，添加或不添加食品添加劑），經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，經(jīng)發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。

什么是益生菌

益生菌是指活的微生物，攝入足夠的數(shù)量后，對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生一種或多種特殊的健康益處，包括改善胃腸道健康、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、預(yù)防便秘和腹瀉等等。2010年4月至今，衛(wèi)生部先后公布了可用于食品的益生菌共有26種，其中可用于保健食品的益生菌10種，而雙歧桿菌和乳桿菌類中的益生菌常被用于酸乳，其日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

每瓶含有特殊活性乳酸菌有益腸道健康、加速腸蠕動(dòng)……看到超市內(nèi)乳品冷柜內(nèi)各式各樣的酸奶及乳制品，你是否犯了難。面對(duì)各種品牌、五花八門(mén)的益生菌酸奶，該如何選擇呢？聽(tīng)一聽(tīng)陜西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、陜西科技大學(xué)陳合教授及陜西科技大學(xué)舒國(guó)偉副教授怎么說(shuō)。

酸奶都有哪些種類

酸乳按生產(chǎn)方法通常分為：凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩類。凝固型酸乳就是將原料奶經(jīng)預(yù)處理后，加入發(fā)酵劑、分裝至酸乳杯中包裝后發(fā)酵而成的，凝固型酸乳為半固體狀，外觀猶如豆腐腦；攪拌型酸乳則是將原料奶經(jīng)預(yù)處理殺菌后，在發(fā)酵罐內(nèi)加入益生菌完成發(fā)酵后，經(jīng)攪拌再分裝到容器內(nèi)。兩種酸乳在口味上略有差異，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有區(qū)別。

根據(jù)加入發(fā)酵劑的不同，酸乳可分為：傳統(tǒng)酸乳和益生菌酸乳。傳統(tǒng)酸乳的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。而益生菌酸乳是在傳統(tǒng)酸乳的基礎(chǔ)上，再添加其他益生菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌等，即益生菌酸乳中的微生物種類多，除具有普通的酸乳功能之外，還含有活性益生菌，攝入足夠數(shù)量可實(shí)現(xiàn)益生菌的保健功能，目前國(guó)內(nèi)酸乳中經(jīng)常添加的益生菌為嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。

根據(jù)酸乳的風(fēng)味可將其分為：天然酸乳（蛋白質(zhì)含量≥2.9%）、調(diào)味酸乳和果料酸乳（蛋白質(zhì)含量≥2.3%）。天然酸乳是以鮮乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品；調(diào)味酸乳是以鮮乳或復(fù)原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂添加食糖、調(diào)味劑等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品；果料酸乳是以鮮乳或復(fù)原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

根據(jù)酸乳中是否存在活菌可分為殺菌型和活菌型。殺菌型又稱為長(zhǎng)壽型酸乳或常溫酸乳，主要是為了延長(zhǎng)酸乳的保質(zhì)期。加熱殺菌過(guò)程要求發(fā)酵好的酸乳經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并采用無(wú)菌灌裝。

根據(jù)酸乳所使用原料的來(lái)源不同，可分為：酸牛奶、酸羊奶、酸馬奶等。

根據(jù)脂肪含量可以將酸乳分為脫脂酸乳（脂肪含量約0.1%）、低脂酸乳（脂肪含量約0.9%）、全脂酸乳（脂肪含量約3%）。

用于食品的益生菌有哪些 種類 名稱

雙歧桿菌類（6種）青春雙歧桿菌*、動(dòng)物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）、兩歧雙歧桿菌*、短雙歧桿菌*、嬰兒雙歧桿菌*、長(zhǎng)雙歧桿菌*

乳桿菌類（14種）嗜酸乳桿菌*、干酪乳桿菌*、卷曲乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌） *、 德氏乳桿菌乳酸亞種、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌*、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌

鏈球菌類（1種）嗜熱鏈球菌*

乳球菌類（3種）乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種

明串球菌類（1種）腸膜明串珠菌腸膜亞種

丙酸桿菌屬（1種）費(fèi)氏丙酸桿菌謝氏亞種

注： *可用于保健食品。

怎樣選擇益生菌酸奶

1.看配料表益生菌酸乳的配料表中，除必須的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌外，還應(yīng)該有其它的菌種，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和植物乳桿菌等，如果商標(biāo)標(biāo)識(shí)上含有這類名稱，才是真正意義上的益生菌酸乳，否則為傳統(tǒng)酸乳，因嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在通過(guò)人體消化道時(shí)，因無(wú)法耐受胃酸和膽汁導(dǎo)致其不能存活，不能順利到達(dá)腸道，因此實(shí)現(xiàn)不了益生菌的保健功能，所以購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)選擇含有上述菌的益生菌酸乳。

2.看營(yíng)養(yǎng)成分表看配料表，確認(rèn)產(chǎn)品中含有哪些益生菌；看營(yíng)養(yǎng)成分表，確認(rèn)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸乳中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9g/100g，風(fēng)味酸乳中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.3g/100g，如果產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量達(dá)不到上面的數(shù)值，而為≥0.7g/100g或 1.0g/100g，則該產(chǎn)品為乳酸菌飲料或含乳飲料，雖然也含有一定數(shù)量的活菌，但其蛋白質(zhì)含量則遠(yuǎn)低于酸乳或風(fēng)味酸乳，如果以乳酸菌飲料喂養(yǎng)嬰兒或給兒童喝益生菌乳飲料，將會(huì)導(dǎo)致小兒獲得的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等重要營(yíng)養(yǎng)素減少，都達(dá)不到需求，影響小兒生長(zhǎng)發(fā)育。因此，從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，應(yīng)選擇益生菌酸乳或益生菌風(fēng)味酸乳，而乳酸菌飲料只能用來(lái)為3歲以上兒童運(yùn)動(dòng)后，補(bǔ)充水分以及品嘗各種美味食品，增加生活情趣之用。

3.看活菌數(shù)益生菌要實(shí)現(xiàn)其功能，需要達(dá)到一定的活菌數(shù)，因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB19302-2010 中規(guī)定：乳酸菌含量不得低于1×106CFU/ ml （即每毫升酸乳中含有100萬(wàn)個(gè)活的菌），廠家只要不低于這個(gè)數(shù)量就行。許多廠家在產(chǎn)品的包裝上面會(huì)注明“1000億個(gè)”、“300億個(gè)”等數(shù)字，但這可能表示的是每千克、每100毫升或者每瓶（盒）酸乳中含有的活菌數(shù)，因此需要消費(fèi)者細(xì)心觀察和注意單位的換算，以106 CFU/ ml作為參考數(shù)據(jù)， 能夠很容易算出含有活菌量是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的多少倍，才更有利于橫向比較產(chǎn)品的活菌含量，以選擇更好的產(chǎn)品。

4.看貯存條件益生菌要實(shí)現(xiàn)其功能，必須是活菌，在2-6℃冷藏下保存才能保持其活性，因此真正注重自身產(chǎn)品活菌含量的廠家會(huì)在產(chǎn)品包裝上用清晰的標(biāo)注提醒消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)?shù)蜏乇４嬉员３只罹钚?。如果沒(méi)有標(biāo)注，那么產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中可能會(huì)因保存措施不妥善出現(xiàn)活菌被滅活的情況，因此應(yīng)選擇運(yùn)輸和貯存均有冷鏈的產(chǎn)品。

5.看保質(zhì)期雖然2-6℃的貯存能讓益生菌在酸乳中代謝減弱，但時(shí)間長(zhǎng)了仍會(huì)導(dǎo)致酸乳酸度升高、乳清析出及口感變差等變化，引起益生菌的死亡，從而導(dǎo)致活菌數(shù)下降，因此國(guó)內(nèi)益生菌酸乳的保質(zhì)期一般不超過(guò)三周。如果益生菌酸乳為常溫保存，且保質(zhì)期超過(guò)一個(gè)月以上，則為常溫酸乳，這種產(chǎn)品在出廠時(shí)已經(jīng)過(guò)殺菌處理，產(chǎn)品中不含活的益生菌。

6.根據(jù)個(gè)人需求家長(zhǎng)在為幼兒選擇益生菌酸乳時(shí)，以選擇原味、不加香精，也不加各種顆粒物甚至水果塊的產(chǎn)品為宜。糖尿病以及肥胖患者可選擇無(wú)蔗糖益生菌酸乳。高血脂患者和怕長(zhǎng)胖的愛(ài)美女性，可選擇脫脂或者部分脫脂的低脂益生菌酸乳；對(duì)益生菌酸牛奶過(guò)敏的消費(fèi)者，可選擇益生菌酸羊奶。三秦都市報(bào)記者王嘉