醬油是中國飲食文化中的精華，至今已有2000多年的歷史，是古代勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。它是用豆、麥、麩皮等原料釀造而成的液態(tài)調(diào)味品，與消費(fèi)者的生活息息相關(guān)。天然釀造、增鮮淡口、原汁原色，各種醬油宣傳廣告語讓消費(fèi)者感到撲朔迷離，難以選擇。

兒童醬油則是近年來生產(chǎn)企業(yè)推出的一個(gè)醬油“種類”，“低鹽、淡口”是兒童醬油的主要賣點(diǎn)，多數(shù)家長(zhǎng)為了孩子的健康也會(huì)選擇此類醬油并愿意付出更高的價(jià)格。然而，兒童醬油真的更健康，更適合兒童嗎？

2016年9月，向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了廚邦、海天、珠江橋、千禾、味事達(dá)、加加等6款國內(nèi)品牌的兒童醬油，做為對(duì)比，同時(shí)送檢這6個(gè)品牌的生抽。此外，也送檢了三井、福山這兩個(gè)日本品牌的醬油做為對(duì)比。對(duì)比檢測(cè)指標(biāo)涵蓋營養(yǎng)性指標(biāo)、品質(zhì)性指標(biāo)和安全性指標(biāo)。

本次兒童醬油不推薦產(chǎn)品：千禾有機(jī)兒童醬油、廚邦美味鮮小淘氣醬油。

綜合測(cè)評(píng)：綜合排名倒數(shù)  不推薦千禾及廚邦醬油

營養(yǎng)指標(biāo)：

兒童醬油含鹽量與普通醬油幾無區(qū)別！

在測(cè)試開始之前，向150名消費(fèi)者發(fā)放了關(guān)于兒童醬油的調(diào)查問卷，調(diào)查結(jié)果顯示，41.3%的人會(huì)為孩子選用專門的兒童醬油； 有61.3%和48%的消費(fèi)者認(rèn)為兒童醬油比普通醬油的食鹽含量更低以及不含防腐劑。

那么，兒童醬油真的是“低鹽、淡口”嗎？

本刊的測(cè)試結(jié)果則顯示，6品牌國產(chǎn)兒童醬油的含鹽量與普通醬油幾無差別，并沒有更“低鹽、淡口”，其中廚邦、海天、珠江橋等3品牌國產(chǎn)兒童醬油的含鹽量甚至比其生抽更多；兩款日本兒童醬油其食鹽含量都比較低，僅為國產(chǎn)兒童醬油的一半左右。

公共營養(yǎng)專家楊紅艷表示，對(duì)于普通的消費(fèi)者來說，在日常生活中每天大約會(huì)吃一勺（約10-15mL）的醬油，而部分省市的人群甚至?xí)缘?0mL。

6品牌國產(chǎn)兒童醬油，如果每日食用10mL將接近或超過推薦攝入值的一半；如果食用15mL就會(huì)超過推薦攝入量（2.25g食鹽）。

對(duì)于普通消費(fèi)者來說，食鹽的攝入量過多會(huì)讓他們罹患高血壓等疾病的機(jī)會(huì)大大增加，而小孩子如果常食用這幾款與普通醬油幾乎同樣咸的兒童醬油，則對(duì)其健康成長(zhǎng)有不利影響。

“不同年齡段的兒童其食鹽推薦攝入量也不盡相同，人的口味輕重是可以從小培養(yǎng)的，而這幾款食鹽含量更高的兒童醬油實(shí)則對(duì)兒童的味覺起到一個(gè)反作用，很可能會(huì)培養(yǎng)了兒童口味更重的習(xí)慣。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉指出。

品質(zhì)指標(biāo)：兒童醬油品質(zhì)并不更好！

測(cè)試員在超市購樣時(shí)，銷售人員強(qiáng)調(diào)：“兒童醬油之所以比普通醬油貴幾倍到十幾倍，不僅是因其更好的品質(zhì)、天然的釀造工藝，最重要的是它的味道要比普通醬油更鮮，非常適合小孩食用。”

兒童醬油真的比普通醬油更鮮嗎？

氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉（味精）、銨鹽等3個(gè)鮮味及品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果顯示，海天、千禾、味事達(dá)、珠江橋及加加等5品牌兒童醬油的鮮味程度不及其對(duì)應(yīng)品牌的普通醬油；海天及加加兒童醬油的銨鹽占比分別高出其普通醬油3%和10%，表明這兩品牌兒童醬油的生產(chǎn)衛(wèi)生情況及質(zhì)量控制的嚴(yán)格程度較低，品質(zhì)不如普通醬油。唯一值得一提的是，6款國產(chǎn)兒童醬油的味精含量均低于其普通醬油。

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院農(nóng)紹莊教授指出，鮮味是醬油最重要的特點(diǎn)，而能體現(xiàn)醬油鮮味的指標(biāo)就是其氨基酸態(tài)氮。它反映原料中蛋白質(zhì)的含量，是好醬油的一個(gè)指標(biāo)。

有業(yè)內(nèi)人士表示，氨基酸態(tài)氮的含量高低不僅可以決定醬油的鮮味等級(jí)，還在一定程度上決定醬油的價(jià)格。但是從檢測(cè)結(jié)果（氨基酸態(tài)氮）來看，兒童醬油并非貨真價(jià)實(shí)。

不過氨基酸態(tài)氮越高雖然意味著其氨基酸種類和含量也越多，但是它們并不能對(duì)人體起到實(shí)質(zhì)性的營養(yǎng)作用。卞華偉解釋，醬油中的氨基酸或者蛋白質(zhì)雖然種類較多，但與牛奶、雞蛋相比仍算微量。此外，不管是兒童還是成人，本身就不能夠多吃醬油，因此，醬油中的營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體來說可以忽略不計(jì)。

另外，對(duì)于醬油來說，“鮮味”并不是越高越好，因?yàn)獒u油中的氨基酸態(tài)氮并非全部來自于大豆本身，有可能來源于其它食品添加劑，比如味精（谷氨酸鈉）、核苷酸二鈉等增鮮劑。

濟(jì)南市食藥監(jiān)局對(duì)媒體強(qiáng)調(diào)過，如果氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)值得太高的話，還是很值得懷疑的。四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院任堯博士提醒消費(fèi)者，現(xiàn)時(shí)醬油市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，有部分企業(yè)為了追求高“鮮味”，會(huì)想方設(shè)法提高氨基酸態(tài)氮的含量。所以，消費(fèi)者遇到宣稱鮮味過高的醬油，需要多長(zhǎng)一個(gè)心眼。

比如說包裝上的氨基酸態(tài)氮如果高于1.3g/100mL，以及配料表中又有谷氨酸鈉、核苷酸鈉、酵母膏等增鮮劑的話就要謹(jǐn)慎購買。

安全指標(biāo)：兒童醬油并非“0添加”防腐劑！

一直以來，防腐劑都是消費(fèi)者避而遠(yuǎn)之的食品添加劑，盡管這些行為存在多少的盲目性，但商家卻牢牢把握消費(fèi)者的這種心理，打出無添加，不含防腐劑的廣告語，兒童醬油在這方面也是做足功夫。

那么究竟兒童醬油和生抽醬油是否含有防腐劑呢？如果不含防腐劑那醬油還安不安全？使用過程菌落總數(shù)會(huì)不會(huì)增加？

防腐劑及菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果顯示，廚邦、海天及加加等3品牌的兒童醬油均檢測(cè)出不同含量的苯甲酸（鈉）或山梨酸（鉀）等防腐劑，其中廚邦兒童醬油的兩種防腐劑總量高達(dá)0.85g/kg，接近混合使用的最大限量值1.0g/kg。

在菌落總數(shù)的測(cè)評(píng)中，所有醬油的表現(xiàn)均比較理想；在模擬日常使用7天后，加防腐劑和不加防腐劑的各品牌醬油菌落總數(shù)變化都不大。

其實(shí)，防腐劑是一種常用的食品添加劑，能夠抑制食品中微生物的活動(dòng)，防止腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期，如果沒有防腐劑超市貨架上食品的數(shù)量將會(huì)寥寥無幾。

農(nóng)紹莊強(qiáng)調(diào)，只是要在標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍內(nèi)，那么防腐劑是安全的。同時(shí)使用多種防腐劑不僅會(huì)達(dá)到更好的防腐效果，也能使每一種的使用量變小，讓產(chǎn)品更安全。

不過，檢測(cè)結(jié)果中，廚邦兒童醬油及金品生抽都使用了苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種防腐劑，總量分別達(dá)到0.85g/kg和0.72g/kg，接近混合使用的最大限量值1.0g/kg，而且與其他品牌單一防腐劑的添加量相差不大，但總量更高，這與混合使用能降低各種防腐劑使用量的理論矛盾。

另外防腐劑能有效的抑制微生物的生長(zhǎng)，影響著醬油中細(xì)菌的數(shù)量，即它與菌落總數(shù)這個(gè)安全指標(biāo)密切相關(guān)。

模擬日常使用情況，測(cè)試開封7天后醬油的菌落總數(shù)，發(fā)現(xiàn)加防腐劑和不加防腐劑的各品牌醬油菌落總數(shù)變化都不大。這說明醬油本身就具有防腐的效果，那添加防腐劑是否多余？

卞華偉解釋，醬油本就屬于含鹽量比較高食品，一般情況下是不容易生長(zhǎng)細(xì)菌。而負(fù)責(zé)此次檢測(cè)的工程師分析，如果醬油企業(yè)本身的生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生條件比較好的話是沒有必要添加防腐劑的，但添加了且符合標(biāo)準(zhǔn)要求，那么在安全性方面就更有保障。

綜合以上的檢測(cè)結(jié)果，得出的結(jié)論是：兒童醬油更多是商家為了賺取高利潤的噱頭，與其高價(jià)不符。

“兒童醬油這個(gè)產(chǎn)品本身沒有出現(xiàn)的意義，就更談不上標(biāo)準(zhǔn)，”食品工程云無心博士解釋到，“食品監(jiān)管部門應(yīng)該監(jiān)管的是它們（兒童醬油）是否存在虛假宣傳，而不是給它們?cè)O(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。”

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部鐘凱博士也強(qiáng)調(diào)過，“這個(gè)兒童醬油本身對(duì)孩子來說意義不大，所以根本就沒有制定兒童醬油生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的必要。”

此外，需要?jiǎng)澲攸c(diǎn)的一個(gè)問題是，在本刊此次8品牌兒童醬油的對(duì)比測(cè)試中，排名倒數(shù)第一第二的兩款兒童醬油中還檢出了可能致癌物質(zhì)4-甲基咪咗。這種風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)在兒童醬油、生抽及老抽中的具體含量情況如何？