奶制品提供給人們大量人體所需能量。尤其是由純牛奶發(fā)酵而成的酸奶，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素。目前在超市中的酸奶品牌琳瑯滿目，國產(chǎn)和進(jìn)口品牌眾多，消費(fèi)者如何選擇合適的優(yōu)質(zhì)的適合自己的酸奶成為了一項(xiàng)難題。

消費(fèi)提示

1、“生牛乳”更有營養(yǎng)價(jià)值

“復(fù)原乳”的原料是屬于乳制品的奶粉，“生牛乳”的原料為液態(tài)生鮮奶；兩者營養(yǎng)成分也不同。“復(fù)原乳”要經(jīng)過兩次超高溫處理，先從原奶生產(chǎn)成奶粉，然后又從奶粉還原成奶，礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分損失較大，但蛋白質(zhì)和鈣則保存比較完整；而“生牛乳”的營養(yǎng)成分基本都能保存。

酸奶在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。酸奶比牛奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)物質(zhì)的利用率也隨之提高。特別是對(duì)乳糖不耐受者，喝酸奶基本不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉的現(xiàn)象。因?yàn)樗崮讨械娜樘遣糠謺?huì)被乳酸菌所分解，而且酸奶中的部分蛋白質(zhì)也已經(jīng)被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，更容易消化和吸收，一般不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉的現(xiàn)象。

酸奶配料表第一位應(yīng)該是奶。如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，這樣的產(chǎn)品大多不是酸奶而是乳酸菌飲料。

2、乳酸菌種類越多≠營養(yǎng)價(jià)值越高

酸奶從口感上來區(qū)分，可分為原味和添加果蔬、谷物等物質(zhì)的其他口味。而從種類上來區(qū)分，可以分為發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳和風(fēng)味酸乳；乳酸菌的種類有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌、短乳桿菌、植物乳桿菌等。而嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌是最為常見的發(fā)酵菌種。

總的來說，乳酸菌種類并不是越多營養(yǎng)價(jià)值就越高，酸奶中的益生菌有優(yōu)質(zhì)的和普通的區(qū)別，一般來說雙歧桿菌含量越高，酸奶保健價(jià)值越高。

3、食用目的不是特別關(guān)注乳酸菌，常溫與冷藏兩者類型皆可

除了冷藏酸奶，現(xiàn)在還有一種是常溫酸奶，它與冷藏酸奶最大的區(qū)別就是少了需低溫存活的“乳酸菌”。在本次的25款風(fēng)味發(fā)酵乳比較試驗(yàn)中，大部分常溫保存的酸奶中只含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；而冷藏保存的酸奶中則含有乳酸菌種類會(huì)比常溫的要多，比如雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。

如果消費(fèi)者把乳酸菌作為購買酸奶最重要的指標(biāo)，那么建議選擇冷藏保存的酸奶。不過除了乳酸菌，冷藏酸奶和常溫酸奶中的其他營養(yǎng)物質(zhì)，如:蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素都相差無幾。所以對(duì)于一些不能喝冷藏酸奶的人，或者在不便于冷藏保存的情況下，常溫酸奶也是個(gè)不錯(cuò)選擇。

4、碳水化合物越高很可能添加糖越多

酸奶中的碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多?，F(xiàn)在市面上很多酸奶原料是牛奶，而牛奶中含有4%-5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發(fā)酵中變成了乳酸，所以發(fā)酵之后的酸奶，如果不加點(diǎn)糖來調(diào)和，就會(huì)酸得很難下咽。

乳糖和添加的糖都是碳水化合物，兩者加起來，酸奶的碳水化合物含量通常在10%-15%之間（100克產(chǎn)品中含糖10-15克）。人們都知道酸奶有健康好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外并沒多大好處。所以，選擇酸奶的時(shí)候，可以細(xì)看標(biāo)簽，在保證蛋白質(zhì)含量夠高的前提下，優(yōu)先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來說，兒童型產(chǎn)品和果味型產(chǎn)品，糖的含量都會(huì)偏高一些，建議少購買。

5、適量的食品添加劑不會(huì)威脅人體健康，不必恐慌

在發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳中常用的添加劑主要有三大類，一是增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑，如果膠、明膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯、海藻酸丙二醇酯等；二是著色劑，如β-胡蘿卜素、番茄紅、檸檬黃及其鋁色淀等；三是甜味劑，如安賽蜜、紐甜、阿斯巴甜、甜菊糖苷等。

目前市面上大品牌酸奶添加甜味劑的情況比較少，且會(huì)使用在酸奶中的一般不會(huì)超過國家限值，比如說安賽蜜，國家標(biāo)準(zhǔn)要求不超過350 mg/kg，在這次比較試驗(yàn)中檢出的兩款含有安賽蜜的酸奶均在標(biāo)準(zhǔn)限值以下。

我國對(duì)于食品添加劑有著嚴(yán)格的管控要求。所有符合國家食品安全規(guī)定的食品添加劑，在限制范圍內(nèi)是可以添加在食品當(dāng)中，且在限值范圍內(nèi)的食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。令消費(fèi)者擔(dān)心的“三聚氰胺”并不是食品添加劑，而是非法添加物。如果消費(fèi)者對(duì)于添加劑比較敏感的，可以查看產(chǎn)品后的配料表，選取配料比較少的酸奶。

6、酸奶選稀不選稠

太濃稠的酸奶一般是添加了增稠劑的緣故，“濃稠”并不意味著其營養(yǎng)價(jià)值升高。在購買酸奶時(shí)，可選擇稀一點(diǎn)兒的產(chǎn)品，不要選擇那些過于濃稠的。酸奶的含鈣量及其他營養(yǎng)素的含量與黏稠度不成正比，黏稠度解決的只是口感和心理問題。

7、保質(zhì)期長≠防腐劑多

許多消費(fèi)者擔(dān)心保質(zhì)期長的酸奶是因?yàn)樘砑恿诉^量的防腐劑，對(duì)于可常溫保存的酸奶來說，在發(fā)酵完成后有加多一步制作過程，那就是熱處理。活性乳酸菌也差不多被滅沒了，更不用說其他的致病菌了。酸奶是酸性的，在酸性條件下除了活性乳酸菌，其他菌類很難生存。同樣的冷藏酸奶也能保質(zhì)超過100天，就是跟常溫酸奶一樣，多了一個(gè)熱處理過程，只不過沒有像常溫一樣滅的那么徹底，缺點(diǎn)也顯而易見就是活性乳酸菌比同類冷藏酸奶要少很多。同時(shí)也加入一點(diǎn)防腐劑用于抑制活性乳酸菌生長，避免影響酸奶口味。因此如果消費(fèi)者選擇乳酸菌作為自己購買酸奶的重要因素，那么盡量選擇冷藏的且保質(zhì)期短的。

（原標(biāo)題：2017年酸奶比較試驗(yàn)報(bào)告）