曾幾何時(shí)，各家超市的酸奶柜臺(tái)突然被鋪天蓋地的老酸奶所占據(jù)，并且備受消費(fèi)者青睞。許多消費(fèi)者認(rèn)為，老酸奶外在形態(tài)很稠，口感比較細(xì)膩，外包裝使用傳統(tǒng)元素，特別是市場(chǎng)價(jià)格比普通酸奶貴一倍左右，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通酸奶。有關(guān)專家就此指出，所謂老酸奶，其實(shí)就是在酸奶中添加了明膠、瓊脂、增稠劑等食品添加劑，并非有些企業(yè)所宣稱的“奶很濃才很稠”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通酸奶相比并無(wú)明顯差異。

老酸奶價(jià)格比普通酸奶貴一倍左右

記者通過(guò)走訪北京酸奶市場(chǎng)了解到，老酸奶主要有伊利老酸奶、光明百年老酸奶、內(nèi)蒙古老酸奶和蒙牛老酸奶等品種，每盒160克價(jià)格大多在4至6.5元，而同等重量的普通酸奶大多在2至3.2元，其價(jià)格比普通杯裝酸奶價(jià)格貴一倍左右。普通酸奶的蛋白質(zhì)大多為每100克中含2.5克;老酸奶的蛋白質(zhì)含量大多為每100克含2.8克以上，少數(shù)品牌則含3.2克。以我國(guó)對(duì)調(diào)味酸奶每100克中應(yīng)含有2.3至2.8克蛋白質(zhì)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而言，老酸奶都達(dá)到或超出了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)值。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院羅永康教授指出，酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種，老酸奶就屬于凝固型，而普通酸奶屬于攪拌型。兩種類型酸奶由于制作方法不同，導(dǎo)致口感上的不同，不過(guò)所遵循的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)則是一樣的。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，老酸奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量可能會(huì)稍微高一點(diǎn)。除此之外，兩種酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有明顯差異。長(zhǎng)久以來(lái)，市場(chǎng)上常見的那種白瓷瓶酸奶，同樣屬于凝固型，就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感來(lái)說(shuō)，與這些包裝精美的老酸奶相比并無(wú)差異。

普遍使用多種食品添加劑

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授指出，老酸奶是在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人為添加了明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從嚴(yán)格意義上說(shuō)，老酸奶應(yīng)當(dāng)叫“酸奶凍”，沒有增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營(yíng)養(yǎng)素。如今的老酸奶不僅原料質(zhì)量和傳統(tǒng)的老酸奶相比沒有什么提高，甚至還可能降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現(xiàn)在有了食品添加劑幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。

據(jù)了解，明膠一般從動(dòng)物皮或骨頭中提取，果膠主要來(lái)源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)傊涂ɡz是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑添加很多，乳蛋白就會(huì)凝結(jié)得很結(jié)實(shí)，看上去有點(diǎn)發(fā)硬。而放得少就會(huì)像豆腐腦一樣，會(huì)析出水一樣的淺綠色乳清。按照現(xiàn)在的酸奶制作工藝水平，企業(yè)完全可以通過(guò)提高原料奶中的干物質(zhì)含量，或?qū)εＤ踢M(jìn)行脫水，制作不使用食品添加劑的老酸奶。

“由于老酸奶普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。”范志紅解釋說(shuō)，有些老酸奶產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)。與果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心，但吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意，大人要小心看護(hù)，避免發(fā)生危險(xiǎn)。

應(yīng)怎樣選購(gòu)和存放酸奶?

消費(fèi)者選購(gòu)酸奶時(shí)要注意包裝上的說(shuō)明，選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量越高越好。酸奶的含脂量高則飽腹感強(qiáng)、風(fēng)味滋美、口感細(xì)膩。對(duì)于兒童和青少年來(lái)說(shuō)，只要沒有肥胖癥，無(wú)須顧忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選擇低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常緩慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但應(yīng)選擇無(wú)糖酸奶。肥胖者也應(yīng)當(dāng)選擇無(wú)糖酸奶。

酸奶可在4℃下保存14天，因?yàn)樗崮讨械娜樗峋哂幸种朴泻透瘮【淖饔?。?℃冰箱當(dāng)中，酸奶中的乳酸菌數(shù)量會(huì)緩慢下降，14天后活菌數(shù)大約降至原來(lái)的1/10左右。因此，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)盡量選擇新鮮出品的酸奶。需要特別注意的是，要盡量縮短酸奶在室溫下的放置時(shí)間，如在較高溫度下存放，乳酸菌的死亡速度會(huì)大大加快，酸奶的保健效果將大打折扣。同時(shí)，因?yàn)槿樗峋邷叵庐a(chǎn)酸過(guò)多，酸奶風(fēng)味將變得過(guò)酸，但變酸的酸奶仍然是安全可食的，只有產(chǎn)生酒味和霉味的酸奶才是污染了乳酸菌，千萬(wàn)不可繼續(xù)食用。