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做寶寶菜常用的烹調(diào)方法
常用的烹調(diào)方法
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘：將塌原料先經(jīng)過(guò)斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過(guò)油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。
炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。
貼：用兩種以上無(wú)骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進(jìn)行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨制的時(shí)間也較長(zhǎng)，即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>
怎樣保管食物
米面：米面及其他糧食要放在嚴(yán)密的容器內(nèi)，置于干燥通風(fēng)的地方，要經(jīng)常翻曬，防止蟲吃鼠咬。
魚肉：新買來(lái)的魚肉，如當(dāng)天吃不完，應(yīng)冷藏保存(魚類要取出內(nèi)臟)。
剩飯、剩菜：剩飯、剩菜應(yīng)加熱后蓋好，置于通風(fēng)的櫥柜內(nèi)或加罩保存。如需放冰箱保存，則應(yīng)等飯菜冷卻后再放入。
怎樣對(duì)原料進(jìn)行初步熱處理
1.出水：是把已經(jīng)初步加工的原料，放在鍋內(nèi)用水初步加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)。有冷水鍋出水和沸水鍋出水。冷水鍋出水適用于根莖類蔬菜和血污腥膻味重的肉或臟類原料。
沸水鍋出水，適用于體積小，含水量多的鮮嫩蔬菜和血污腥膻氣味較輕的肉類原料。沸水鍋里水加熱時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
2.過(guò)油：將原料投入油鍋中過(guò)一過(guò)、可分為滑油和走油兩大類?；偷脑隙喟胧嵌?、條、絲、片、塊等小型料。走油的原料都是大型塊料，如方肉、肘子等。走油時(shí)先將原料放入湯鍋，煮至能用筷子戳破肉皮時(shí)撈出，控干水分或用潔布揩干水分，趁熱投入熱油鍋中，蓋緊鍋蓋炸透出鍋。走油應(yīng)使用多油量的旺油鍋，但下鍋后火力要適當(dāng)改小，避免焦而不透。如需使肉上生皺紋時(shí)，需取出后立即放在冷水中浸一浸，即能產(chǎn)生皺紋。
常用的幾種火候
旺火：又稱大火、武火。適合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。
溫火：又稱文火。適合煎、貼、塌等烹調(diào)方法。
微火：又叫小火。適合于燉、煨等。
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