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和植物油相比，動(dòng)物油在烹調(diào)方面有著不可替代的優(yōu)勢(shì)：它的熱穩(wěn)定性好，高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少，加熱后不易變黑，更適合制作各種煎炸食品。
而我們常吃的植物油，如大豆油、亞麻油、橄欖油等，比較適合做涼拌菜、燉煮的菜，也可以用來(lái)輕炒，就是炒油溫較低的菜。以大豆油或其他植物油為原料的“色拉油”也不適合用高溫烹炒。
菜子油、花生油、葵花油等雖然抗熱能力稍強(qiáng)，可以用在一般炒菜中，但不能“過(guò)火”，不適合于油炸，更不能反復(fù)加熱。-
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