春天吃芽，養(yǎng)肝護肝
《黃帝內(nèi)經(jīng)》有云，“春三月，此謂發(fā)陳，天地俱生，萬物以榮”。肝主疏泄，有調(diào)暢氣機、促進氣血運行的功能，其生理特性與春季升發(fā)之氣相通。
湖南省名中醫(yī)、湖南中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院內(nèi)科主任醫(yī)師程丑夫表示，春天人體肝氣逐漸旺盛，若調(diào)養(yǎng)不當，易出現(xiàn)情緒波動、頭暈目眩、脅肋脹痛等癥狀。
此時適當食用一些具有升發(fā)作用的食物，可以幫助五臟從“冬藏”轉(zhuǎn)向“春生”，有助于順應自然之氣，促進肝氣疏泄，為一年的健康打下基礎。芽類菜是春天化生之物，正是這個時節(jié)的天賜養(yǎng)生品。
廣東省佛山市中醫(yī)院耳鼻喉科副主任中醫(yī)師馮惠玲補充道，在古代漢語中，“疏”與“蔬”是相通的，蔬菜大多有疏通淤滯的功能，芽類蔬菜尤其如此，春季常吃可以疏肝散結(jié)。
國家高級烹飪技師趙亮表示，豌豆尖、豌豆苗等嫩芽中含有大量的鎂及葉綠素，鎂是肝臟進行解毒和能量代謝過程中多種酶的激活劑。
芽類菜營養(yǎng)更好嗎?
北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、中國注冊營養(yǎng)師顧中一表示，芽苗菜水分含量較高、纖維素含量較低，口感上比成熟的蔬菜更鮮嫩脆爽。
不少研究都顯示，芽苗菜對礦物質(zhì)元素有富集作用，而富集的這些礦物質(zhì)又會通過多種途徑改善芽苗的營養(yǎng)成分和功能活性。
有研究檢測了25種芽苗菜的營養(yǎng)成分濃度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟成熟蔬菜比起來，芽苗菜的營養(yǎng)密度更高，維生素、礦物質(zhì)及抗氧化成分都更多。
常見芽菜各有最佳吃法
常見的芽菜各有營養(yǎng)優(yōu)勢和烹調(diào)技巧，專家們給出以下提醒，幫你把春天的營養(yǎng)吃進肚子里。
香椿芽
中醫(yī)認為，香椿味苦、性平，有清熱解毒、疏肝理氣、潤膚明目的效果，其特殊的香氣還有助醒脾開胃，促進食欲，與雞蛋同食可滋陰潤燥。
從營養(yǎng)學角度看，香椿嫩芽呈紫紅色，這是花青素、類胡蘿卜素和各種黃酮類物質(zhì)的顏色。隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸消失，變?yōu)榫G色。
整體而言，顏色紫紅、體型矮胖的香椿口感更嫩，且紫紅色的香椿亞硝酸鹽含量更少。買回家的香椿不要儲存過久，盡量兩天內(nèi)吃完：
如果用來炒雞蛋，可先焯水半分鐘，能去掉八成硝酸鹽和亞硝酸鹽;
如果想腌制后食用，先漂燙，再腌制1天以上;
一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣。
豌豆苗
豌豆苗有點像細一點的豆芽，將豌豆泡發(fā)后水培或土培，就能長出翠綠的豌豆苗，它是豌豆最幼嫩的莖葉，其口感清脆，可以清炒，也可以涮火鍋、做湯、焯燙后涼拌。
國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨表示，中老年人多吃豌豆苗，可以降低冠心病、糖尿病和肥胖風險。
豌豆尖
豌豆尖是豌豆莖葉茁壯成長后頂尖上的嫩葉和莖，富含維生素C、膳食纖維、β胡蘿卜素、鉀等營養(yǎng)素，非常適合三高人群食用。
尤其值得一提的是，100克豌豆尖中的胡蘿卜素含量達2710微克，在蔬菜中名列前茅，這種營養(yǎng)素在肝臟中會轉(zhuǎn)化為維生素A，對視力有益。經(jīng)常熬夜用眼、眼睛干澀、視力模糊的人適合常吃豌豆尖。
豌豆尖的味道比豌豆苗更濃郁，用其做湯或煮面時可在出鍋前放入，汆燙10秒左右即可;也可以將洗凈的豌豆尖放在碗底，再倒入面條將其燙熟。
不過，豌豆苗和豌豆尖嘌呤含量都較高，不適合尿酸超標的人食用。
豆芽
豆芽熱量低，富含維生素C、膳食纖維、維生素B2以及鈣、鉀等礦物質(zhì)，常吃對健康有好處。
豆芽的營養(yǎng)價值跟長度有一定關系，數(shù)據(jù)顯示，3~5厘米長(大約半個食指長)的豆芽營養(yǎng)最好。
建議將豆芽清炒或涼拌，以更好地保留營養(yǎng)成分;與雞肉、豆腐等高蛋白食物同食，可平衡營養(yǎng)。
蒜黃
蒜黃由大蒜培育，在遮光條件下生長，葉綠素合成受阻，故葉子呈嫩黃色;同時遮光條件還影響到了澀味物質(zhì)的合成，故其辣味不濃。
蒜黃質(zhì)地比較柔嫩，可以與雞蛋、豬肉、蝦仁同炒。
春筍
筍芽是竹子從土里長出的嫩芽，春筍味甘，清熱利水，非常適合干燥的春季食用，不僅富含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、鈣等營養(yǎng)素，纖維素含量也很高。
春筍煲牛肉、春筍白拌雞、香菇春筍湯、紅油燜春筍等都是不錯的做法。但因為春筍草酸含量高，烹調(diào)之前要用沸水焯一下。吃筍不宜過量，健康人群一頓吃1/4根中等大小的筍(約100克)、一周1~2頓即可。
總的來說，春天是很適合吃芽菜的季節(jié)，食用時宜采用快炒、焯燙、涼拌等烹飪方式，避免過度加熱，以保留其升發(fā)之氣與各類營養(yǎng)物質(zhì)。
來源：生命時報
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