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Q1：我經(jīng)常用解凍后的肉餡給寶寶做菜，用不完的就再凍上下次用，請(qǐng)問這樣會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)嗎？
A1：肉餡不宜反復(fù)凍結(jié)和解凍，因?yàn)槿怵W切碎時(shí)已經(jīng)引入了大量微生物，凍結(jié)雖然抑制了微生物的生長(zhǎng)，卻不能將它們徹底殺滅，化凍之后仍會(huì)恢復(fù)活動(dòng)。這些細(xì)菌使得肉餡當(dāng)中的鮮味物質(zhì)分解，肉的品質(zhì)下降。化凍時(shí)，肉汁從肌肉纖維中分離出來，使肉的口感變硬。然而，從蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來看，并不會(huì)有很大變化。
Q2：聽人說按照習(xí)慣大火熱油反而容易造成營(yíng)養(yǎng)流失，有道理嗎?
A2：脆嫩蔬菜適合生吃或者沸水焯一下涼拌，但大部分葉菜和質(zhì)地比較堅(jiān)硬的菜還是需要炒、煮或燉的烹調(diào)方式，以便軟化其中的纖維素，并促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。大火熱油適合用來烹調(diào)質(zhì)地比較脆或者切成細(xì)絲的蔬菜，如果烹調(diào)的時(shí)間足夠短，營(yíng)養(yǎng)損失并不大。但如果大火熱油加上較長(zhǎng)的時(shí)間，其中的維生素C可能受到較大損失。讓人安心的是，胡蘿卜素、鉀、鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)素都很耐熱，纖維素也不怕熱。所以烹調(diào)之后，大部分營(yíng)養(yǎng)素并不會(huì)損失。
Q3：花生油、葵花子油、調(diào)和油、橄欖油哪個(gè)對(duì)寶寶更有營(yíng)養(yǎng)?
A3：對(duì)寶寶來說，以上4種油都有營(yíng)養(yǎng)，只是特點(diǎn)不同。它們均富含不飽和脂肪酸，而且也都適合用來炒菜。花生油比較香，耐熱性好，富含維生素E，只是價(jià)格稍高?？ㄗ佑鸵哺缓S生素E，但含多不飽和脂肪酸過高，耐熱性比花生油稍低。橄欖油維生素E含量很低，但它富含單不飽和脂肪酸，耐熱性好，而且有獨(dú)特的清香，缺點(diǎn)是價(jià)格過高。調(diào)和油因原料油不同性質(zhì)差異較大，但均為植物油成分，脂肪酸成分符合人體需要。需要注意的是，油受高溫后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)急劇降低，以上各種油都不適合用來做煎炸食品。
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